千万别喝粥店里的粥

2019-05-14 20:16:03 来源: 抚州信息港

[作者简介] 范志红:中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。

眼下要说甚么饮食店火,大概莫过于粥店了。1碗粥,价值少则56元,多则2310元。各种小吃,从几元到10几元不等,看似便宜,其实1餐饭也着实不算便宜,而且店家的本钱要比炒菜店低很多。

粥店的招牌之1,就是吃粥养生。各种粥的名称都很好听,还有种种保健说法,不由消费者不动心。问题是,粥店的粥有多大的养生功能呢?和家里的粥有甚么不同?是不是真的适合每一个人吃呢?

长时间保温,维生素有损失

人们都知道,熬粥是1件非常费时间的事情。如果等到顾客落座,再开始熬粥,不言而喻是来不及的。刚煮好的粥非常烫,顾客饥肠辘辘,要等10分钟才能喝进嘴,明显也是等不及的。所以,让顾客喝刚出锅的新粥,根本没有可行性。

粥店里有几10种粥可以供应,但店里会有那末多锅吗?能保证随时都有供应吗?不言而喻,大部分粥是用白粥调配出来的。先准备好白粥,顾客需要甚么类型的粥,再把白粥和相应的材料混合在1起。

开店之前,肯定要熬好很多白粥,然后放在锅里保温,随时等待顾客的到来,再随时熬着粥,豫备下1拨的顾客。这就可以够解释,为何在粥店喝到的粥都是温的,而不是烫的。可是,在保温状态下放了几个小时的粥,维生素的损失肯定是比较大的,这1点不难理解。

为了加快熬粥速度,有些店里还会在煮粥时加入碱,促进淀粉粒的崩解,这样就会让B族维生素损失更加惨痛了。

煮粥大多加碱 破坏维生素

说到烹调加碱,估计大店小店里的厨师,对小苏打都实在太熟习了,太爱用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打,煮绿豆粥更不能忘。

理论:为什么煮粥要加碱?这是由于碱能促进淀粉吸水糊化,促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水,结果就可以让粥更快地煮熟,还能让粥口感更粘稠。

鉴别:碱会让谷类中少许的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有1种碱味,破坏了粥本身的清香气味。

加碱烹调,粥煮得更粘更软,对胃病患者有好处,特别是胃酸过量那种。但另外一方面,这样烹调的主食,不但维生素损失过大,而且由于容易消化,血糖上升过快,糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

白粥添加盐,增加钠的供应

粥大致分为南北两种风格,北方吃杂粮粥或豆粥,不放盐,是不是放糖由自己决定。而南方的粥基本上都是咸粥,加入各种鱼肉蛋类作为配料。

相比而言,北方的粥比较健康1些,由于其中既没有油,又没有盐,哪怕维生素受了损失,少还能供应较多的膳食纤维和矿物资,比如红豆粥、绿豆粥、8宝粥、薏米粥、5仁粥等。

南方的粥呢,加入了盐,乃至还要加入味精。里面的鱼肉蛋类,也或多或少地含有盐分。所以,喝这类粥,得到的总盐量是相当很多的,按300克1碗粥来算,1碗粥中就有3克盐,对高血压病人其实不适合。

同时,由于南方粥毫无例外地都以白米粥为基础,1碗粥的量又比较大,血糖反应高得惊人,与白糖差异不大,所以不合适糖尿病人吃。相比而言,北方粥中放了大量的杂粮豆类,如果不加糖的话,血糖上升速度明显比白粥慢很多。

以粥店里的皮蛋瘦肉粥为例,粥中含有皮蛋,它是鸭蛋加碱腌制而成的,可以这么说,用皮蛋煮粥的好处之1,就是它起到了加碱煮粥的效果,使粥更加容易煮烂,口感更加柔软。但是,这类做法对维生素B1的保存是非常不利的,对血糖控制也一样不利。加入油条末或薄脆末,固然吃起来香脆可口,健康上却没什么好处。

粥的食材新鲜度需要提高

煮粥要紧的是好原料,特别是杂粮原料,能带给粥自然的香气。但是,在粥店吃粥,常常会感觉到材料新鲜度不够。

这是由于,各种杂粮含有谷胚,其中含有不饱和脂肪酸和脂氧合酶,有产生脂肪氧化的风险,不太耐放,容易产生不新鲜的陈放气味。在添加各种配料、添加糖和盐时,粗心的食客常常吃不出来。比如说,花生碎、芝麻碎、松仁等都常有这类现象,薏米、糙米也常常味道不够新鲜。

冰粥也要斟酌伤胃问题

1些店里还供应甜粥和冰粥,其中甜粥中加入很多糖,也有增加白糖摄取量的危险。而冰粥经过冰镇,和其他冷食1样,有可能增进胃肠血管的收缩,影响消化吸收。所以,在夏日炎炎、汗流浃背之时,不要为了贪凉图痛快而大碗喝甜味冰粥,还是喝温热的粥比较好。

说到这里,粥店的问题也很多。不过,相比于其他类型的快餐而言,粥店还是具有1定的优势,主要是1餐当中的脂肪摄取量比较低。粥里基本上是不放油的。同时,粥店提供了多种粗粮粥的选择,也提供了更加丰富的食材来源。只要其中少放盐,不放碱,用新鲜原料,还是有很多可取的地方的。至于具体挑选哪种,就要看食客自己的身体需要,和养生的观念如何了。

喝粥是1个不错的选择,不过,仅仅喝粥,营养肯定不平衡。所以,1定不要忘记再搭配1些凉拌蔬菜,比如凉拌菠菜;再来1点含蛋白质的食品,比如豆腐丝、素十锦、酱牛肉之类,两个人分1小盘,食品种别就基本上平衡了。

泡饭不是粥 多吃伤肠胃

泡饭当中,水是水,米是米,二者并没有融为1体。大米,米粒并没有疏松,和米饭1样,是独立而完全的;水呢,也是不粘稠的,不能把米粒托起来。而粥呢,米粒完全崩解散开,和水充分亲和。它不会沉在水下,而是和水均匀分散在1起。

从消化的容易程度上来看,粥和米饭是不1样的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作,可以直接变成食糜,淀粉酶可以充分作用于它,所以不需要嚼就很好消化。

泡饭则不同。它还没有到达粥那种状态,需要牙齿嚼烂以后,胃才能很好地把它变成食糜。但是泡饭吃的时候和粥的感觉差不多,基本上没有经过嚼就进了胃里。对胃功能强的人还好,对胃本来就比较弱的人,就成为1个沉重的负担了。没有揉碎的饭粒,又会给小肠中的消化液带来更多的工作任务。

所以,粥具有养胃的功能,而泡饭没有。同时,粥中可以加各种营养价值高的配料,和多种保健的食材,而泡饭只能是大米而不多是其他材料。所以,自古以来,有很多赞美粥的文字,而没有人赞美泡饭。

近几年来粥店10分流行,不知道那些店里的粥,是否是能到达真实的粥的标准,各种粥的营养价值又是不是如他们所宣扬的那末好呢?

推荐营养师自己的养生粥

通常人们都觉得只有以大米为主料煮出来的才是粥,其实,不用大米,1样可以煮成不错的粥。假设材料搭配得当,还能煮成相当好的养生粥呢。不信吗?就来看看这款小米8宝粥。

原料:小米2份(60克),粘大黄米1份,燕麦片1份,莲子1份,花生1份,桂圆1把,干枣5个(扯开),枸杞1把

制法:莲子预先泡2小时,和其他材料1起放入电高压锅,加10倍水(1800毫升,约5⑹碗水),静置1小时,然后加热15分钟,时间到后令其自然冷却,到压力平衡以后便可食用。

没有电高压锅的可以用普通高压锅煮,上气以后煮10分钟便可关火。或用砂锅熬煮,在沸腾后转微火,煮40分钟便可。

妙处说明:

1 小米淀粉缺少粘度,故而用粘性的大黄米和燕麦来加强粘度,煮出来口感非常黏稠美味。燕麦中的β-葡聚糖具有非常好的控制血脂和血糖的作用,在提供粘度的同时,又弥补了大黄米血糖反应高的缺点。

2 花生和燕麦蛋白质含量较高,部分弥补了小米和大黄米蛋白质含量低,又缺少赖氨酸的问题。

3 小米和大黄米含有胡萝卜素,这是白米粥所不能比拟的。同时,它们的维生素B1、B2、钾和铁的含量均为大米的4倍以上,是补充维生素和矿物资的好主食,特别合适女性食用。燕麦和花生所含B族维生素和矿物资更加丰富,而且有益于“3高”人群。

4 小米和莲子有安神作用,有益于睡眠,所以特别适合作为夜消食用。

5 枸杞、枣和桂圆不但具有滋补作用(此处无需赘述),而且提供了自然的甜味,使这个粥无需添加1点糖,喝起来就很美味,无需配菜,作为夜消食用更加方便。

6 饱腹感强,又有益于肠胃功能。性质温和,4季咸宜。老人、孩子、女性吃它都很适合。

7 所有原料味道调和,口感柔美,香气浓郁,吃起来有享受感和满足感。

用它来替换晚间的米饭、馒头、饼等主食,还有益于减肥呢,无妨试1试哦……

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